Хранение меда

Мед — на биологическом уровне активный продукт с отлично выраженными антибактериальными качествами. Он может храниться годами, столетиями и даже тысячелетиями, естественно при определенных критериях. После вскрытия гробницы Тутанхамона в ней нашли глиняный сосуд с медом. С момента захоронения прошло свыше 3 тыс. лет, а мед все еще оставался медом, сохранял характерный ему запах, в связи с тем, что находился в герметично закрывающейся посуде.

Мед владеет антибактериальными качествами, но они теряются, если его некорректно хранить — перегревать либо держать на свету, в особенности на солнце.

Лучшая температура хранения меда от 0 до 10°С. При минусовой температуре в нем разрушаются почти все аминокислоты и витамины, а при температуре выше 10°С усугубляется качество, пропадает запах, может поменяться и цвет.

Содержание витаминов в меду увеличивается с повышением в нем пыльцы. Перга — законсервированная пчелами пыльца в ячейках сотов, обогащенная тайной глоточных желез пчел и медом. Это кладезь витаминов, аминокислот и минеральных солей.

При правильном хранении цвет меда становится светлее, при неверном и продолжительном хранении он темнеет, как и при нагревании.

В ходе хранения мед претерпевает ряд изменений. Поначалу он густеет, позже мутнеет и, в конце концов, в результате кристаллизации глюкозы преобразуется в плотную массу. Более стремительно кристаллизация меда случается при температуре 13°–14°С. Процесс данный приостанавливается при температуре 27–32°С, а при 40°С кристаллы начинают растворяться. Закристаллизовавшийся мед при продолжительном хранении в помещении с температурой 35°С становится водянистым.

Закристаллизовавшийся мед можно распустить (сделать водянистым) на водяной бане при температуре 40°С, временами помешивая для быстроты протекания процесса. При больше высочайшей температуре разогрева теряются почти все его целительные характеристики. Мед, разогретый при температуре более 50°С, не кристаллизуется, а остается в водянистом состоянии, несмотря на то, что подходящ для питания, но целительные характеристики теряются.

Мед чрезвычайно гигроскопичен, потому помещение, где его хранят, должно быть незапятнанным, с неплохой вентиляцией. Влажность воздуха не обязана превосходить 60–семьдесят процентов. При увеличении этого показателя мед впитывает воду. А так как данный продукт пчел содержит дрожжевые грибки, может быть брожение и закисание. 11–19°С — лучшая температура для закисания меда. Мед, который содержит семнадцать процентов воды, не закисает, а при содержании воды более 21% закисает постоянно. В данном случае поначалу он разжижается, на поверхности возникает водянистая часть, а потом пузырьки газа.

Закисание меда можно предупредить, нагревая его до температуры 63°С в течение 30 мин. После чего он подходящ для производства кондитерских изделий и напитков. Можно предупредить закисание меда пастеризацией, больший эффект достигается при пастеризации в течение 5–10 мин при 78°С.

Помещение для хранения меда не обязано иметь резких сторонних запахов (сельдь, квашеная капуста и др.), в связи с тем, что данный продукт пчел имеет фантастическую способность их впитывать.

Для сохранения качества меда принципиально верно избрать тару. Для маленького количества меда более гигиенична и комфортна стеклянная, эмалированная либо никелированная посуда с плотными пластмассовыми либо металлическими крышками. Для хранения меда в огромных количествах употребляют емкости из бука, липы, березы, вербы, чинары, осины, ольхи, беря во внимание вместе с тем что влажность древесной породы не обязана быть свыше 17–двадцать процентов, другими словами ниже приемлимой влажности меда.

Не годится для хранения меда древесная порода хвойных пород и дуба (в дубовых бочонках мед темнеет). Для хранения меда можно применять: молочные бидоны и фляги из нержавеющей стали, пищевого алюминия и дюралевых сплавов; стаканы из дюралевой фольги, покрытые пищевым лаком; стаканы из упрессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой и покрытые с внутренней стороны пищевым лаком; посуду глиняную, покрытую с внутренней стороны глазурью; банки, стаканы из пищевой пластмассы.

Запрещается хранить мед в посуде из синтетических материалов, также из листового железа, оцинкованного (цинк соединяется с органическими кислотами, образуя яды, железо тоже вступает в реакцию с медом, отчего он темнеет). Мед сам по для себя — чрезвычайно агрессивная среда, в связи с тем, что содержит много кислот.

И.С.СЕННИКОВ

Москва

Источник