Автор: 
В почти всех европейских странах законы в области пищевой индустрии требуют указания происхождения товаров питания, поставляемых на рынок, это относится и к меду. В этих вариантах нужен надежный метод определения ботанического происхождения продукта.
Существует способ микроскопичного исследования меда с целью определения составляющих его компонент (микроскопия меда включена в характеристики по контролю над качеством товаров питания в почти всех странах мира). В Рф же определение свойства этого продукта пчел проводят лабораторно в согласовании с техническими требованиями ГОСТ 19792—2001.
При продаже в Рф меда, обычно, его систематизируют:
1 — по происхождению: ботаническому — гречишный, липовый, донниковый, разнотравный и т.д.; географическому — южный, сибирский, дальневосточный, алтайский, башкирский и др.; рельефному — степной, луговой, лесной, горный, таежный и даже полярный; сезонному — майский, летний, осенний;
2 — по физическим свойствам: кристаллизации — тонкодисперсная, крупнозернистая, каменистая, салообразная; вязкости — водянистый, густой, сметанообразный; цвету — белоснежный, желтоватый, карий;
3 — по вкусовым качеством: весьма сладкий; с першением; с горчинкой и пр.; слабоароматный, сильноароматный.
Но ни одна из классификаций не отражает свойства меда и не может служить показателем приемущества 1-го продукта над остальным, как и не может указывать на его фальсификацию. Органолептические характеристики воспринимаются пользователями почти всегда, исходя из их личных чувств.
Один из первых характеристик свойства меда по хим признакам — массовая толика воды в нем, которая не обязана превосходить 21%. Повышение этого показателя приводит к значимым и невозвратным изменениям как органолептических, так и почти всех физико-химических характеристик свойства продукта. На этот признак нередко уделяют свое внимание и покупатели, зрительно определяя текучесть, тягучесть либо вязкость меда.
Анализ 85 проб меда с различных территорий не отдал приметных преимуществ ни одному из видов продукта, представленных в таблице (данные получены в лаборатории экспертно-аналитического центра SOEX).
Все меды отличались по цвету, имели сладкий приятный вкус и уникальный запах. Из 15 проб меда из Краснодарского края светлый был в 3 образчиках, желтоватый — в 7, карий, в том числе и серо-коричневый, в — 5, отмечались самые различные цвета, что показывает на различное видовое происхождение продукта. Содержание воды в образчиках колебалось от 15,4 до 21,2% (закономерности наличия воды в черных и светлых медах не выявлено).
В 14 пробах меда из Волгоградской области светлыми оказались 13, темным 1. Любая проба имела типичный колер от желтого до янтарно-желтого, также светло-коричневого, содержание воды было в границах от 15,6 до 21,0%. Из 11 образцов меда Саратовской области одна половина была светлого, иная темного цвета при влажности 16,0-16,9%. Мед Тамбовской области был представлен 11 эталонами, 7 из которых были темными, 4 —светлыми при влажности 15,1–17,6%.
Меды из остальных регионов Рф по цвету и водности существенно не отличались от вышепроанализированных. Меньшая влажность была в образчике из Курской области — 14,6%.
Проведенное исследование влажности меда указывает, что она не зависит от органолептических характеристик и в продуктах из большинства регионов колеблется в границах 15,5–21,0%. Данный факт дает основание считать правильным определение свойства меда и его цены с учетом показателя массовой толики воды, как это и изготовлено в неких европейских странах.
Российская пословица «На вкус и цвета товарищей нет» как недозволено лучше подступает к меду при его органолептической оценке, но покупателю обязано быть небезразлично, приобретает ли он на 5–6% воды больше либо меньше за одну и ту же стоимость. В связи с сиим влажность меда обязана быть представлена ему сначала при характеристике меда для реализации.
Х.ЦЭВЭГМИД
Кафедра пчеловодства МСХА
